小小乌鸡蛋 果然大不同

陕西理工大学张小莺特聘教授科研团队以学术研究助推区域发展

本报讯  近日，陕西理工大学张小莺特聘教授科研团队以略阳乌鸡蛋为研究对象，以蛋白质组学和生物信息学分析为研究手段，揭示了乌鸡蛋蛋黄明显不同于普通蛋黄的蛋白质组特征。该发现对充分挖掘地方特色资源，唱响乌鸡品牌，立足和做大乌鸡产业，助力乡村振兴具有重要意义。

以略阳乌鸡为代表的乌骨鸡是我国特有的药食两用家禽，其肉质优良已有公论。在人们的传统认知和中医药理解中，乌鸡有别于普通鸡，含有多种生物活性物质，在多种疾病治疗中入药，尤其是妇科疾病。著名中药乌鸡白凤丸就是以乌鸡的肉和骨为主要原材料配制而成。此外，乌鸡蛋也被发现具有一些有别于普通鸡蛋的特性，如富含钙、铁等营养元素。然而，学界对二者的科学差异仍认识不足，对乌鸡蛋生物学、营养学和药学价值的挖掘还不充分。

张教授团队发现，乌鸡蛋黄中蛋白质种类更丰富，达到140多种，远多于普通蛋鸡蛋黄，且在生理药理活性方面也更具优势。乌鸡蛋黄含有更多的转甲状腺素和蛋白酶抑制剂，前者是一种多功能蛋白质，除作为甲状腺素和视黄醇的主要载体外，还是维持外周和中枢神经系统生理功能的重要蛋白，在阿尔茨海默病等神经性疾病中具有神经保护作用；后者具有抗蛋白酶活性，主要通过抑制病原体蛋白酶来参与抗菌防御，有利于机体免疫，同时有利于鸡蛋更长久的天然保质。

乌鸡蛋黄中的载脂蛋白B和脱卵磷脂-1显著下调，而与其作用效益相反的载脂蛋白A-I的表达则显著上调，这预示着乌鸡蛋黄可作为低脂、低胆固醇饮食人群的优质食物来源。这些发现反映了乌鸡蛋在营养与生物功能上的独特优势，也证实，小小乌鸡蛋，确有大不同。

汉中略阳等地充分挖掘地方特色资源，做大做强乌鸡特种经济产业，致力于区域社会、环境与资源协调发展与保护，助力乡村振兴。张教授团队的研究聚焦基础前沿，并充分结合地方经济产业发展需求，强化科学研究为区域重大需求服务和前沿性探索，为中国乌鸡正名，为推动对乌鸡资源的充分认识和高效、高值利用做出积极贡献。这一成果近期发表于食品学杂志（Foods），项目参与人包括陈琛教授和研究生吴饶。团队针对乌鸡资源还将开展更深入的基础与应用研究。（朱敏  陈琛)