“米其林星厨” 重返母校任教


 

近日，江苏食品药品职业技术学院2003届毕业生、“米其林星厨”林韦龙重返母校受聘成立首个“大师工作室”，为培养餐饮行业高层次技术技能型人才提供无以比拟的世界格局和专业眼光。

温和可掬的笑容、慢条斯理的表述，时而还带着一些紧张和害羞，这些形容似乎很难和一位在高强度后厨里前后奔跑的行政主厨联系起来，毕竟在国内外真人秀的呈现下，主厨总是与“臭脾气”一词成对出现。但林韦龙又确实是这样对立的存在，进入厨房，他会立刻成为那个严谨、专注，注重传承和创新的Peter Lin，脱下厨师帽、走出厨房，他最喜欢的便是背着双肩包，走进一家又一家餐厅成为简单品尝、不善言辞的普通食客。

在作为主厨之一协助所在餐厅获得全国第一批认证的米其林一星餐厅，和突出重围拿到博古斯世界烹饪大赛入场券后，“博古斯”和“米其林”就成为了他身上两道闪耀的光，受到了全世界烹饪领域权威媒体和众多餐饮大师的关注，而他总会在采访中谦虚地提到母校——江苏食品药品职业技术学院给予的帮助。

一入行，就是苦心钻研的22年

林韦龙于1999年就读于江苏食品药品职业技术学院烹饪班，出于对烹饪技术的热爱和对掌握一门手艺的坚定信念，从零开始系统化地学习烹饪。

“在校的时候也是个初出茅庐的小伙子，理论知识觉得枯燥，英语和日语的学习也还是应付似的。”谈起在校期间的学习，林韦龙有些不好意思，尽管时任专业教师“中国烹饪大师”丁玉勇老师一直耳提面命、精心授课授艺，使得他在中西餐烹调技法、服务礼仪、西餐工艺和营养配餐等方面的学习都还不错，但林韦龙也坦言一直没能过了语言关。

校园的两年生活是短暂的，很快林韦龙就要走进实习岗位。通过学校的推荐介绍，林韦龙于2001年7月进入上海机场宾馆实习，来来往往的外籍人员、琳琅满目的珍馐菜肴、分工明确的餐厅体系、主厨名匠的国际视野都让他对此流连忘返，直至今日仍然记忆犹新，“特别感谢母校推荐我到上海机场宾馆实习，那段时光让我迅速认识到了自己的不足，身心都得到了迅速的成长。”

第一步就是攻克语言关。上海作为国际大都市，也是西餐文化最为浓厚的一座城市，在这里的后厨，主厨执行的都是英文或者法文指令，没有例外。林韦龙一心想要学习到最为核心的西餐烹饪工艺，他便抱着随身听往往复复地听着新概念英语的磁带，也会在当天工作结束后取下悬挂在窗口的英文流水单，一遍遍地记忆菜谱、食材，重复主厨指令。渐渐地，他便从只会说“Yes chef!(是的，主厨)”逐步成为了那个下指令的人。

随后，林韦龙离开上海机场宾馆，进入了外滩18号Sens&bund，开始更为系统的西餐技艺学习；2010年加入上海半岛酒店成为主厨里极少数的中国面孔，并凭借出色的烹饪水准带领团队在2016年为餐厅摘得米其林一星，也是全国第一批被米其林授星的餐厅。自2017年11月至今，担任上海镛舍酒店Café Gray Deluxe主厨，全球西餐爱好者慕名而来。

一行动，就是日日夜夜的7年

作为主厨之一带领团队奋战米其林餐厅的经历让林韦龙第一次认识到，喜悦与成就不仅仅是来自个人的努力，长期打磨的团队默契、短期培训促成的创意迸发和共同目标的抗压训练，让他和团队都得到了充分成长，而此时，素有“烹饪界的奥林匹克”之称的博古斯世界烹饪大赛也向如他这般来自中国的年轻主厨团队抛来了橄榄枝。

“中国人想要在西方人的世界里做出受到认可的西式菜肴，自然是不易的。”面对“奥林匹克”的压力，林韦龙通过网络视频、课程学习、比赛观摩等方式欣赏了大赛冠军们行云流水般的操作，“他们对细节的把控很强，一看就知道花了很长时间练习。”林韦龙直言不讳。

但越是看到了强者的能力，林韦龙越是想要向他们靠近。“只有经历这种比赛，才会激励你去花更多时间与精力，做出富有新意的菜肴。”2013年博古斯中国区预选赛，“新人”林韦龙崭露头角，一举拿下预选赛冠军，顺利拿到进入亚洲赛的唯一一张入场券，但遗憾地是，在与亚洲其它西式料理强队的对抗下，止步第七，而只有前五名才能进入最终全球的总决赛。颁布名次的时刻，是林韦龙至今回想起仍觉得的“黑暗时刻”：“那天比赛结束，我在酒店门口的花坛边坐了很久很久，有愧疚但更多的是遗憾，能够代表中国进入总决赛是我一直以来的期待。”几个小时的冷风后，林韦龙决定重新出发，家门口丢的东西怎么也要拿回来！

2016年，下一届博古斯中国区预选赛，林韦龙继续蝉联冠军。在随后的亚太区比赛，规则与总决赛非常接近，各队要在5小时35分钟内做一道14人份的大盘肉食主菜，还要做一道14人份的素食拼盘。林韦龙早早开始了配菜的准备，六七种搭配方案，融合团队，练习菜品，一切有序。

“7天时间吧，瘦了7斤，平均一天一斤！”抵达新加坡后，他和团队顾不上休息，按照之前的菜品思路开始练习，5小时35分钟的比赛，每天两场，巨大的体力消耗和压力，瘦是必然的身体信号。正式比赛时，他出奇的淡然，“玩命的练习”让每一个步骤都在掌控之中，5个小时35分钟，他交出了让自己满意的菜品，心情平静地等待结果。

终于，他拿到了决赛的入场券，在这个西方人掌控的舞台上看到了中国人的身影。

决赛的命题却和林韦龙开了个玩笑，大赛选用法国里昂特产“布雷斯鸡”作为开赛30周年纪念的特殊主料，国内买不到就也没法进行肉质的烹饪训练，事后评委的反馈也证实了缺憾还是在肉质的口感上。22名，与林韦龙定的前20名略有差别，但像林韦龙一样优秀的中国年轻面孔正在越来越多的出现在世界舞台上，着实给国内外烹饪行业带来了不小的惊喜。

林韦龙在成长，如林韦龙一般的中国青年烹饪技术能手都在迅速成长。

一起学，闪耀世界烹饪大师舞台

“比赛如果只是为了结果，那就失去了比赛的意义。”在回到母校和学弟学妹分享时的林韦龙说道，几次参赛经历不仅让他锻炼了技术水平、检验了技能高低、提升了国内国际视野，也让他结交了很多志同道合的朋友，直到现在仍是互相指导、交流，讨论菜系包容、创新中西融合的良师益友。

在林韦龙的后厨里，时不时也会有更加年轻的新生代面孔加入。“有时我会通过一些小测验，迅速考验学徒的基本功，从而使其能够认清自己、找准位置。”林韦龙说到，他表示最常考验学徒的问题就是请他们去冷库取一份牛眼肉或者是牛里脊，通过食物的准确度和拿取的时间，能够轻易地定位学徒的基础能力。这样的测试，是为了后厨的工作更有效率，也能够督促学弟学妹们充分利用好在校园里的每分每秒，打好烹饪技术基础、学好语言信息能力、定下学厨帮厨目标，不至于浪费了在校学习的宝贵时间。

林韦龙很了解学弟学妹们对未来生活的期待，人人都想成为后厨里发号施令的主厨，但事实是主厨只有一个，而帮厨学厨的人数会达到近50人。“每个人都是从削皮清洗、后厨打扫这些工作开始的，虽然枯燥但却是后厨很重要的一部分。”在谈到最近一次担任博古斯世界烹饪大赛中国区评委经历的时候，林韦龙表示许多中国选手会在比赛中忽略一些食品安全卫生问题，但这是非常重要的考核项，基础打不牢后期自然也是做不好的。

重返母校成立“大师工作室”是学校、餐厅、林韦龙本人的意愿共同促成的，为共同培养具有国际视野的高素质技术技能型人才而努力前行。谈起工作室未来规划，林韦龙表示将以自己多年的实战经验组成了一套系统化培训体系，让现实厨房状态融入课程教学，针对烹饪工艺专业同学由点及面的进行技术技能操练，以校内轮训、校外练兵的形式培养出既能全面又可专供的复合型人才。除此以外，他还希望能够将自己参赛的经历全无保留的分享给学弟学妹们，以标准化的西餐制作工艺、创新型的本土化菜肴设计、节奏感强烈的厨房运作流程提升学弟学妹们的技术技能水平，将更多中国新生代面孔带到世界舞台。

“美食无国界。”这是林韦龙最常说到的话。在最近一次由米其林指南打造的“食想”高峰论坛上，大师林韦龙以一碗东台鱼汤面征服了所有在场外籍嘉宾的胃，这是“中餐西做”带来的美食力量，也是林韦龙以自我方式推动中华优秀传统文化走进世界餐饮文化的一座桥梁。他期待能够与学弟学妹们携手并进，“组团式”走进世界烹饪大赛的现场，向全球展示中国菜肴、中国厨师的魅力。

星厨璀璨，未来可期。