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来苏州，从一碗面开始





　　如果要介绍苏州特色，从我的脑海中闪现出的并非“一迳抱幽山，居然城市间”的苏州园林，也不是江南特有的“小桥流水人家”，而是苏州的细腻生活。她细腻得如丝丝春雨，沁人心脾；又如潺潺溪水，流入你的心中，带走心中的疲惫。
　　有人可能会疑惑：苏州作为江苏GDP第一的城市，不应该是节奏紧张的快生活吗？细腻更是不存在吧！但作为土生土长的苏州人，我想说：耳闻不如目见，目见不如足践。苏州生活的细腻，要从一碗面说起。
　　苏州城不大，面馆却有2000多家，百年老字号也多，有观正兴、松鹤楼、瑞必馆、陆兴馆……于是到哪里去吃面，吃什么面，就大有讲究了。在苏州人的心中，都有一个面馆排行榜。每天早上去自己最爱的面馆中吃上一碗头汤面，这才心满意足，开始一天的美好生活。
　　那天已经是七点三刻，通常大部分浇头都已经卖完。我赶到琼琳阁，只见面庄门前悬挂着这样一幅对联：“七荤八素定乾坤，清新淡雅不失鲜。”这是老板对于苏面的理解：“七荤八素”指的是配料丰富，“清新淡雅”则是这碗面的色泽与味道。进入面馆，门口的墙上挂着面浇头品种的木牌：焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁……由于浇头大多是现炒，售罄既无，用完的浇头所属的牌子就会被摘下。店内大多摆放着雕刻精细、古典大方的八仙桌；墙面大多以苏氏的粉墙黛瓦为装修风格，厨房墙面采用透明的钢化玻璃，让客人清楚看到制作过程。
　　步入琼琳阁，老板娘就用着吴侬软语亲切地问：“小娘鱼，今早起晚了嘛，吃什么面啊？”如果说选出最心仪的面馆是一种艰难的选择，那么我想，在一家老字号挑面，更是举步为艰。每家面馆的口味、特色不同，这相对易于分辨、选择，但是在一家面馆挑选，选项更多：浇头、面质、面熟的程度、汤底、汤量、重面轻交还是重交轻面、是否过桥……“早上好啊，好婆。清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点。”我笑着说，去店内靠近厨房窗口的八仙桌上坐了下来，看着厨房内师傅们的“艺术”过程。
　　琼琳阁面庄的特色之一，是用到金华火腿来吊汤。店内有专门负责吊汤的师傅，他要将一整条金华火腿用热水洗去表层油脂，将10斤鳝鱼骨、5只草鸡、10个草鱼头、40斤带肉筒骨冲洗干净，按照时间顺序分别投料，并不停的打沫，整个过程持续5个小时，最后才能得到一锅色、香、味俱全的高汤，食物的味道被完全激发出来，层次分明，汤清见底。
　　除了在面汤上下功夫，琼琳阁在面本身及浇头上也十分讲究。苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。只见师傅用直径三尺的大镬，在镬中水初滚时，把面投入水中，如同江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩于观音斗中。面入斗中，面汤被沥尽，再倒入之前做好的汤料中。
　　在煮面的同时，另有几人现场剥虾，去虾头虾尾、剥虾壳。烹饪的时候先起油锅,下浆好的虾仁,迅速翻炒几下即可出锅,中间除了少许料酒外,其他一点调料都不用加。烹饪好的虾仁盛在盘中,师傅们将其和面碗放在装盘内，端到上餐区。
　　店里的“好婆”不慌不忙地将面端到桌前。只见眼前的面碗内的面为鲫鱼背，像用模具码过一样，中间微微隆起、整齐有序；浇头色泽鲜艳,香气扑鼻,让人垂涎欲滴。但是它又比艺术表演更甚一筹，细腻到面汤的热气带着一颗颗微粒进入你的鼻中、脑中，一阵清香；清炒虾仁，因为是现剥现炒现吃的缘故吧，每一颗虾仁在你的嘴中爆破、分出一个个鲜嫩的小颗粒，刺激着你的味蕾；再吃一口面，面质刚好，软硬适中，面汤更是顺着面进入口中，一种悠悠的鲜味，从舌尖一直流淌到喉咙，让人一下就记住了面汤的味道。
　　这第一口面，就已经将起早赶来吃面的困倦、漫长等待的厌倦消除的一干二净。
　　苏州的汤面———是苏州人性格的缩影：精致内敛，毫不张扬，看似简单平常，却处处有深意；更是苏州人生活的写照：不紧不慢，有条不紊，细腻入微，在紧张都市生活中仍保持着细腻地享受生活的心态。
　　当你挑起一小撮面吃的那一刻，苏州又回到了姑苏。
　　朋友们，如果来到苏州，请你们从一碗苏式面开始！